GOHAN Leaders対談／「焼き芋 すずのね」村野美和子さん×「パンとおやつに糀」鈴木学未さん／Vol.2
minnagohan
Minnaごはん
GOHAN Leaders対談／「うさぎ屋udon」小川洋子さん×「手打ちうどん どん太」佐藤由樹子さん／Vol.2
木下あまね
食事に向き合って素材や作り方を研究する人たちに、ごはんストーリーやレシピをお伺いするインタビュー企画「ごはんリーダーズ」。
今回は、埼玉県や東京都の多摩地方で昔から食べられてきた、「武蔵野うどん」のお店を営む女性二人に対談していただきます。
お二人とも地域情報誌『たまきたPAPER』の「武蔵野うどん探訪記」という連載で取材をさせていただいたお店のオーナー。発達障害を持つ子どものお母さんという共通点があり、ごはんと発達障害というテーマでお話ししていただきました。今回は連載2回目です。Vol.1もご覧ください。
画像をクリックすると、「うさぎ屋udon」が掲載されている情報誌を読めます。たまきたPAPER2023春号のP.4です。
画像をクリックすると、「手打ちうどん どん太」が掲載されている情報誌を読めます。たまきたPAPER2023秋号のP.6です。
原田あやめ（『Minnaごはん』編集長・調理師・保育士、以下「原田」） お二人、共通点も多いですけど作り方とか習い方は結構違うんですね。佐藤さんは、手打ちというと何時から仕込むんですか？
佐藤由樹子さん（「手打ちうどん どん太」店主・以下「佐 藤」） でもそんなに早くはないです(笑)。前の日に生地だけ仕込んで踏んでおいて。最低でも一晩寝かせるので、冷蔵庫入れておいて、次の日の朝、子どもたちを送ってから店に来て打ってって感じです。
原田 小川さんは製麵機を使われていますが、その後の調整とかも忙しいですか？
小川洋子さん（「うさぎ屋udon」店主・以下「小 川」） 製麵機だと、3日ぐらい前から水を寝かせるところから入るんですよ。水を汲んでおいて、カルキを飛ばすんです。
原田 3日前ですか！
小 川 本当だったら山奥のおいしいお水を使えればいいですけどね。水道水からやるとなると、カルキで麺もだしも、風味が変わっちゃうので。 一晩、汲み置いたお水で、粉を機械で計って、塩と水を入れて回して練って、それを丸めて伸ばして、踏むというのを機械にしてもらって。 そのあとビニールに入れて、一晩熟成させて、次の日にもう一回伸ばして、また１時間寝かせてから、伸ばして切る。だから、結構時間がかかるんですよ。工程が面倒ではないんですけど、食べられるまで2、3日かかっちゃうんです。
肉汁はネギと揚げナス入り。うどんは1～5玉まで選べる
原田 製麵機だからってラクなわけではなさそうだなとは思っていたんですが、大変ですね。それに、なんで毎回同じ味になるのかなっていうのは、どのお店でも不思議です。
小 川 それもすごく難しいです。国産の小麦って結構デリケートで、気候と湿度で柔らかさまでも全然変わって来ちゃうんです。塩と水の温度を毎回調整しながら、こねなきゃいけないです。打つ時も、温かいときだと「ぎょわーん」って伸びちゃいますね。
佐 藤 うん、ダルダルになっちゃうんですよね。
小 川 「生地がダレる」っていうんですけど。逆に寒いと全然伸びなかったりするんで、それは大変ですよね。毎回同じ厚さにするのも、調整が必要で。
佐 藤 そう、茹でる時に時間が微妙に変わっちゃったりして。
原田 お家で作るんだったらぐにゃぐにゃでもいいですけどね(笑)。私も、一応家でもやってみるんですけど、毎回同じじゃないと、だしとのからみ方も違いますよね。
佐 藤 麺の硬さが一番難しいかな。
小 川 塩が1グラム違うと、もう変わっちゃうんで。
原田 小麦何グラムに対して1グラムで全然違うんですか？
小 川 うちは1回に小麦を6キロこねるんですけど、それに対して塩が338～350グラムまでの間で調節します。「この気候、この湿度だから、今日は341にしよう、342にしようとか。マックスでも350グラム以上にはしないんですけど。
佐 藤 うちは5キロずつ、こね機でこねます。5キロで塩が250グラム。うちはどちらかというと塩はあまりいじらず、水の方だけで調節しています。
季節の野菜サラダ、小鉢にコーヒーも付く
原田 その手の感覚みたいなところもあるんですか？
小 川 もう全然違いますね。「あ～」みたいな。
原田 今はそんなにミスらないでできるかもしれないですけど、最初は「全然緩くなっちゃった」みたいなのも…。
佐 藤 あります、あります。
原田 お店をはじめる前に、そういう失敗って結構ありましたか？
小 川 私はチャレンジショップから始めたんですが、もうお客さんに失礼だったんですけど「チャレンジショップの中で修行させてください」みたいな状況だったんで、柔らかい日もあれば硬い日もあれば、細い日もあれば太い日もある…みたいな状況ですね(笑)。
原田 それで、お客さんは「今日柔らかかったね」みたいに言うんですか？
小 川 言われたことはないですけど、口コミに書かれた事はありますね。「コシがない」とか(笑)。
佐 藤 口コミ、私も言われました。「こんな硬いうどんを武蔵野うどんと言うのか」みたいな。
原田 武蔵野うどんって硬いのがオリジナルだと思っていたんですが…。
佐 藤 コシっていうのが、微妙なところなんですよね。国分寺甚五郎が好きな人とかは結構硬めが好きなんですよ。小平うどんとか、太くて硬いゴツゴツした麺ですね。
小 川 うちは逆に「こんなのどごしばっかりのうどんは武蔵野うどんではない」って。「武蔵野うどん」とはうたっていないんですが…(笑)。
佐 藤 私も最初は修行みたいな形で習って、前の店長がいてる状態で麺を回さしてもらったり、打たしてもらったりしてたから、その日により太かったり細かったり硬かったり柔らかかったりで。その時に、前の店長のうどんが好きな人は離れて行った人もいてます。あからさまに麺を盛ってあるのを置いて帰った人とかもいてるし。
原田 そういえば『たまきた』の取材のときは、「みみ」が入っていて怒られたとかって。
佐 藤 そう、前の店長が「みみ」を出したときに。武蔵野うどんの手打ちって結構、みみを乗せるじゃないですか。それをやってたらしいんですよ。そしたらちょっと年配の人に「こんな端っこを乗せるなんてどういう事や！ 失礼やないか！」って怒られたらしくて。そこから前の店長は怖くなって、乗せるのをやめたんですよ。私が働き出して、「なんでこの端捨てるんですか？ 絶対これ乗せた方がかっこいいじゃないですか」って言って、私が勝手に乗せだしたんです(笑)。
原田 逆にみみが欲しいっていう人も多いですよね。
佐 藤 端っこが太くなる所があるだけでも、「あー当たりだ！」って喜ぶお客さんもいますね。
原田 小川さんは、お店を作るときに「武蔵野うどん」って言おうかなと思ったことはあるんですか？
小 川 武蔵野うどんって、糧が乗っていて天ぷらがあって、という、一応ルールみたいなのがあるじゃないですか。私の都合で、天ぷらが面倒くさかったので（笑）。
佐 藤 やってないです、私も。
原田 そうか、気づかなかった。お二人のお店には天ぷらがないですね。
小 川 立川甚五郎さんの調理場を見ていたら、天ぷらが一番大変そうだったんですよ。立川甚五郎さんは武蔵野うどんと「おらが汁うどん」という、二大売れ筋があったんですけど、武蔵野うどんは糧があって天ぷらがあってちょっとした肉汁。「おらが汁うどん」は肉汁が豪華。揚げナスと焼きネギが入っているんです。私もナスと焼きネギを入れているのですが、具が豪華なので、その分天ぷらはいらないなって。
佐 藤 うちは、国分寺甚五郎さんがもともと、天ぷらを出していないんですよ。その時からずっと天ぷらメニューがないから、なし(笑)。たまに「ないの」って言われるんですけど。「小平ふるさと村」に「武蔵野うどん保存会」というのがあって、昔ながらの武蔵野うどんを食べられるんですが、観光客の人とかが打つ体験もできるんです。そこで出してくれる武蔵野うどんには糧、野菜の茹でたのとつけ汁と麺だけなんです。そこにも天ぷらなかったし、いいかなって(笑)どれが正解かっていうのは、わからないですよね。
（Vol.3に続く）
手間暇を惜しまずうどんに対して向き合うお二人。次回vol.3は、発達障害というテーマに迫ります！
