味噌のつくり方 ～大妻女子大学短期大学部ver.～
『Minnaごはん』の姉妹メディア『たまきたPAPER』『たまきたWEB』で取材した「小平プチ田舎味噌づくりプロジェクト」。こちらで簡単な味噌造りを体験したのですが、大豆をゆでるところから家庭でできる詳しいつくり方の資料をいただきました。
これから編集部でもいちから作ってレポートしてまいります！ まず今回は、つくり方のご紹介です。
『小平「プチ田舎」味噌づくりプロジェクト ～お家でもやってみよう！ 手作りみそのつくり方 ～』資料より（作成：大妻女子大学短期大学部家政科食物栄養専攻）
大豆：100g
糀（米麹）：100g
食塩：50g
豆の煮汁：適量
プチポイント 2：2：1の割合を目安に、お好みで分量を調整しても◎
袋(フリーザーバッグ等)
ザル
ボウル
鍋(もしくは圧力鍋)
保管容器(容器に移す場合)
ゴムベラ(容器に移す場合)
前日から行うこと
大豆は水洗いをして、約1Lの水に12～14時間浸して、十分水を吸わせる
→前日の夕方に浸漬し一晩浸すのが理想的！
当日に行うこと
糀と食塩をよく混ぜ合わせる →“塩切こうじ”ができます
使用するものを全て消毒し、乾かしておく
十分に水を含んだ大豆をザルにあげ、水洗いする
【圧力鍋を使用する場合】※各圧力鍋の説明書に従ってください
1．大豆を鍋の半分以上になるように入れる
2．水を大豆がつかる程度いれ、強火にかける
3. 規定の圧力がかかってから15～20分煮る
【普通の鍋を使用する場合】
1．鍋に水と大豆を入れ、火にかける
2．沸騰して約10分間弱火で煮たら、水を取り替えて再度煮る
3．焦がさないように、水の加減に注意して時々水を加える
4．大豆が柔らかくなるまで煮る(約6時間程度)
プチポイント 大豆は親指と小指でつぶれる程度の柔らかさを目指す
1．煮えた大豆をザルにあげ、煮汁と分ける ※煮汁はこの後も使用するので捨てない
2．大豆は熱いうちにフリーザーバッグ等の中にいれ、指やめん棒等で手早くつぶす
プチポイント お好みのつぶし加減でOK、1～2割程度が目安
1．②の大豆が人肌くらいの温度になったら塩切こうじを加え混ぜる
2．煮汁を適量いれ、固さを調整する
3．むらなく混ざったら“仕込み味噌”の完成！
プチポイント 発酵がすすみづらくなるので必ず冷ましてからこうじを入れること
【袋に入れたまま容器に移す場合 】
→空気に触れないように密閉し、そのまま保管容器にいれる
【直接容器に入れる場合 】
→容器を消毒して隙間ができないよう、少しずつ押し付けるように詰め込み、平らにする
プチポイント カビ予防のために容器が汚れていたら食用アルコールや焼酎で拭きとる
仕込みまで終わったら熟成を待ちましょう
家の中で涼しく、暗いところに置く
直射日光には絶対にあてず、蓋を何回もあけないようにする
食べごろの前に“天地返し” ＝仕込み味噌の上と下を入れ替える
清潔なボウルまたは大きい鍋に味噌をうつし、もう一度仕込み容器に入れ戻す
天地返しを行うタイミング
仕込んだ後「味噌のような香り」がしてきてから2～3カ月後
【目安】
寒い時期に仕込んだ場合(秋から冬にかけて)→5～7月頃
暖かい時期に仕込んだ場合(春から夏にかけて)→9～10月頃
ついに食べごろ！
天地返し後、1～2か月で食べ始められます
発酵が進まないように、食べ始めたら冷蔵庫に小分けにしておくと◎
※仕込んでから約1年で食べきるのがベスト
カビかな？と思っても大丈夫！
【白いもの 】
指でつぶしてみて… ①“ザラッ”→うまみ成分 ②ねばりつく→カビ
【黒や青のもの：カビ 】
カビの場合は、その部分だけ清潔なスプーンで取り除いてください
次回、この作り方での味噌づくりをレポートします！
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